Coupez les carottes en tranches, coupez le céleri, serrez les gousses d'ail et hachez l'oignon. Faites-les frire pendant 5 minutes à feu moyen dans une grande casserole avec 20 g de beurre fondu. Ajouter le concentré de tomate, mélanger pendant 1 minute puis saupoudrer de farine. Mélanger pendant 1 minute, ajouter le bouillon sauvage, ainsi que le vin rouge, la chouette aux herbes, la gelée de baies rouges, les baies de genévrier, le poivre et le sel. Laisser mijoter à feu très doux. Filtrez un tamis avec une grille fine.
Préchauffer le four à 200 ° C. Saupoudrer un peu de sel grossier dans un plat de cuisson, percer les pommes de terre et les disposer sur le dessus. Couvrir avec le reste du sel et cuire au four pendant ± 1 heure dans le four, jusqu'à ce qu'ils soient doux. Laisser refroidir légèrement (ne doit pas être froid) puis les décoller. Écrasez la chair avec le beurre, les jaunes d'oeuf et les œufs. Assaisonnez et ajoutez les ciboulette hachée. Formez des boules ou des quenelles et roulez-les dans la fleur. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Cuire-les brun doré dans la poêle à 180 ° C. Égouttez-les sur du papier de cuisine et servez-les immédiatement.
Laissez la température du four tomber à 190 ° C. Ne décollez pas les fruits. Coupez-les en 2 et retirez le noyau. Coupez les pommes en tranches épaisses et coupez les poires en 6. Coupez la pâte en ruine en 4 et coupez-les légèrement pour les rendre plus ronds. Ne retirez pas le papier sulfurisé. Divisez les pommes, les poires et les canneberges au milieu de la pâte. Soupouir de sucre et plier les côtés de la pâte vers l'intérieur. Saupoudrer de beurre fondu, ajouter le romarin et cuire au four pendant 20 minutes dans le four jusqu'à ce qu'il soit doré.
Cuire 60 g de beurre dans 2 grandes poêles à rôtir brun doré (beurre bronzé). Mettez les hadefilets dedans et effrayez-les à proximité pendant 3 minutes à feu vif. Tournez-les sans les percer, laissez-les cuire encore 1 minute et maintenant versez-les régulièrement avec le beurre fondu. Assaisonner, retirer du feu et laisser reposer pendant au moins 5 minutes.
Coupez la viande en tranches épaisses et servez immédiatement avec la sauce. Ajoutez le pomme macaire et les gâteaux.
Astuce: Si vous voulez cuire parfaitement la viande, vous devriez certainement l'apporter à température ambiante. Retirez-le du réfrigérateur au moins 1 heure à l'avance. Après la cuisson, si nécessaire, laissez-le reposer jusqu'à 1 heure dans le four à 40 ° C. Cela vous donne le temps de vous organiser bien pour le service.
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