Aqua Madre (7 à 10 jours) Jour 1: Coupez les pommes lavées en morceaux et ajoutez avec les raisins secs dans un bocal en verre (avec couvercle). Remplissez le pot avec 30 ° C d'eau et tournez le couvercle sur le pot. Bien secouer. Laisser reposer / fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Jour 2 - 7 ou plus (tous les jours): secouez bien le bocal en verre. Ensuite, éteignez le couvercle pour libérer les gaz. Laissez ouverte pendant 1 minute pour "respirer". Fermez le pot et laissez-le reposer / fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Jour 1 du levain: Mélanger 100 ml Aqua Madre avec 50 ml d'eau (30 ° C) dans un bol. Ajouter 150 g de farine et bien mélanger avec une cuillère. Mettez la pâte au levain dans un bocal en verre et fermez bien. Laisser reposer / fermenter pendant 24 heures à température ambiante.
Jour 2-7 (tous les jours): peser 50 g de la pâte au levain du bocal en verre, ajouter 50 ml d'eau (30 ° C) et 50 g de farine. Bien mélanger avec une cuillère. Mettez la pâte au levain dans un bocal en verre propre et fermez bien. Laisser reposer / fermenter pendant 24 heures à température ambiante. Vous pouvez utiliser le reste de la pâte pour d'autres recettes. (crêpes, gaufres, ...)
Après 1 semaine (se nourrir chaque semaine): Après 7 jours, vous avez un vrai levain. À partir de maintenant, vous devez toujours le «nourrir» chaque semaine, afin qu'il reste en vie. Pesez 50 g de la pâte dans le bocal en verre, ajoutez 50 ml d'eau (30 ° C) et 50 g de farine. (ou des parties égales de la pâte, de l'eau et de la farine). Bien mélanger avec une cuillère. Mettez la pâte dans un bocal en verre propre et fermez bien.
Laissez-le reposer / fermenter pendant 1 semaine au réfrigérateur. Continuez à répéter cela si vous voulez garder le levain en vie.
La pâte à pizza Zuurdesem pèse 500 g de farine dans le bol à mélanger du robot de la cuisine. Mélanger les 15 g de sel. Ajouter 245 ml de l'eau et commencer à mélanger (vitesse lente / moyenne). Calculez un total de 10 à 15 minutes en mélangeant dans le robot de la cuisine.
Lorsque la farine est absorbée par l'eau, vous ajoutez lentement la moitié de l'eau restante au mélangeur pendant qu'il se mélange. Lorsque la pâte a absorbé l'eau, arrêtez le mélangeur.
Pesez 125 g de levain dans un bol. Note! Nourrissez votre levain 1 jour ou au moins 5 heures avant de souhaiter l'utiliser. Ajouter le levain et redémarrer le mélangeur. Lorsque le levain est absorbé, ajoutez lentement le reste de l'eau pendant le mélange. (Vitesse moyenne élevée).
La pâte est autorisée à sortir du mélangeur si elle est bien mélangée et élastique. Placez la pâte sur une table propre et pétrissez avec vos mains. Faites une sphère avec la "technique de pliage des t-shirts". Couvrez la pâte avec un film ménage ou le bol de votre mélangeur. Laissez-le reposer pendant 10 minutes.
Formez des bulbes de pizza séparés de 275 g (2 à 3 pièces environ). Faites-le fermenter pendant au moins 24 heures dans un récipient fermé. Les 4 à 5 premières heures à température ambiante, après le réfrigérateur. Prenez votre pâte à pizza au moins 1 heure avant de vouloir la cuire du réfrigérateur.
