Retirez la dinde 2 heures à l'avance du réfrigérateur.
Tirez 12 belles feuilles de carbone et faites-les cuire pendant 20 minutes dans l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Immergez-les dans de l'eau froide et séchez-les.
Faire griller légèrement les graines de fenouil dans une poêle, sans ajouter de graisse, et les écraser avec le côté convexe d'une cuillère.
Préchauffer le four à 185 ° C. Mettez la viande hachée dans un grand bol. Ajouter les feuilles de sauge finement hachées et l'oignon doux, avec les amandes, les canneberges, la pancetta, les graines de fenouil, le poivre et le sel. Bien mélanger et diviser en 12 parties, avec lesquelles vous formez de petits rôles. Placez-les dans les feuilles de carbone, attachez-les et ajoutez ½ brin de romarin. Enrober de beurre et cuire au four pendant 20 minutes. Restez séparément.
Coupez les patates douces (rincées et non pelées) en segments. Divisez-les sur l'assiette du four recouverte de papier de cuisson, brossez-les d'huile d'olive, assaisonnez de sel et poivre et saupoudrez de romarin de rose. Cuire au four pendant 10 minutes à 185 ° C. Gardez-les séparés.
Enrober complètement un grand plat de cuisson avec 30 g de beurre. Divisez le céleri coupé en petits morceaux, ainsi que les oignons en petites parties, le steranijzen, les gousses d'ail non pelées et coupées en deux, les poires et les 2 mandarines (à la fois non pelées et coupées en segments), 4 brins de thym, de poivre et de sel. Beurrer généreusement la dinde et, à l'intérieur et à l'extérieur, assaisonner (avec du sel et du poivre), ajoutez 4 brins de thym et 2 feuilles de laurier entre les jambes. Couvrir de papier d'aluminium, mais pas hermétiquement. Cuire 3 heures à 180 ° C Après la première heure, versez régulièrement la dinde avec du liquide de cuisson.
Disposez toute la chicorée des souches dans une grande poêle avec le beurre fondu. Ajouter la volaille affectueuse, couvrir avec un grand papier de cuisson à cercle et laisser mijoter ± 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Retirez le papier de cuisson et laissez le jus complètement réduire. Tournez les souches de chicorée entre-temps jusqu'à ce qu'ils soient brun doré tout autour. Assaisonner de poivre, de sel et de muscade.
Retirer la dinde du four et laisser les rouleaux de chou et les patates douces cuire au four pendant 10 minutes.
Pendant ce temps, gardez la dinde au chaud, recouverte de papier d'aluminium. Versez la graisse et mettez les restes dans une casserole. Ajouter la volaille affectueuse et le cidre et laissez-la cuisiner. Ensuite, versez ceci à travers un tamis point dans une autre casserole. Porter à ébullition, ajouter l'agent de liaison express et également assaisonner.
Terminez la dinde avec des ½ mandarines grillées et des feuilles de laurier fraîches. Servir avec les rouleaux de chou, la sauce, la chicorée et les patates douces.
