Verser la crème dans une casserole, porter doucement à ébullition et laisser mijoter à 2 dl.
Coupez la carotte, le fenouil et les échalotes en une fine brunoise. Mettez-les dans un ragoût avec 20 g de beurre fondu. Ajoutez la gousse d'ail pressée et la chouette aux herbes. Faites frire 5 minutes à feu doux. Déglacer du vin blanc. Réduisez complètement, à feu assez élevé. Ajouter la soupe de homard, le concentré de tomate, le poivre de Cayenne et l'armagnac. Laisser mijoter 10 minutes à feu doux. Retirez la chouette aux herbes, ajoutez la crème bouillie et assaisonnez-vous plus loin.
Retirez toute la viande du homard et coupez-la en morceaux. Coupez les gros filets de poisson en morceaux (retirez également tous les os). Coupez les filets de langue dans le sens de la longueur en 2 et enroulez-les, avec le côté de la peau à l'intérieur. Faites frire tout à feu assez élevé jusqu'à ce qu'il soit doré, dans une grande poêle avec 20 g de beurre fondu. Faites-le plusieurs fois et ajoutez du beurre si nécessaire. Assaisonner de sel et de poivre. Disposez-les sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé et gardez-les de côté.
Préchauffer le four à 200 ° C. Coupez les légumes et les pommes de terre en tranches de 5 mm d'épaisseur et coupez un morceau des oignons de printemps. Divisez-les en 6 petites casseroles, brossez-les d'huile, assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites-les griller au four pendant 30 minutes.
Râper finement les sixième du citron et presser le jus (8 CL). Assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter l'huile, la gousse d'ail pressée et le persil haché. Bien mélanger.
Faire griller légèrement les flocons d'amande dans une poêle, sans ajouter de graisse. Mélanger la crème sure, les herbes, le sel et le poivre avec un mélangeur à main.
Chauffer les légumes et le poisson au four pendant 5 minutes juste avant de servir (préchauffé à 195 ° C). Divisez le poisson sur les casseroles, ajoutez les morceaux de homard et versez avec la sauce au homard chaude. Terminez avec les crevettes grises, la crème aux herbes et les amandes. Saupoudrer les légumes de vinaigrette et servir.
