Bisque de Gambas

Chauffer une casserole en fonte et ajouter l'huile d'olive.

Décollez les oignons, coupez-les en deux et placez-les avec le tranchant dans la casserole pour colorer fermement.

Ajouter l'ail, le piment et les carottes en morceaux et avoir également un pieu ferme.

Ajouter les carcasses, le thym, la feuille de laurier, les tomates, le vin et le bouillon de poisson. Assaisonner de sel et de poivre. Mélangez tout bien et laissez mijoter pendant 25 minutes.

Tamisez la soupe et appuyez bien dans le tamis pour extraire chaque goutte de sauce.

Laissez la mousse de beurre dans un ragoût et remuez la farine en un. Laissez-le cuire quelques minutes pour éviter la saveur des fleurs.

Ajoutez la moitié du bouillon tamisé et battez tout bien jusqu'à ce que vous n'ayez plus de grumeaux. Ajoutez ensuite le reste du bouillon. Avez-vous toujours des grumeaux? Utilisez ensuite un mélangeur à main.

Retirez le tractus intestinal des gambas bruts et hachez-le.

Battez la crème sure avec un mélangeur et mélangez les crevettes et les oignons de printemps finement en tranches.

Divisez la bisque en plaques profondes et terminez avec des quenelles gamba tartar, des écrevisses et des oignons de printemps finement coupés. Déposer de l'huile en dernier.