Mettez les poils perlé dans un grand pot de cuisson. Percez les clous de girofle dans tout les oignons pelés et ajoutez-les dans le pot à cuisson. Ajouter les carottes en tranches, le poireau et le céleri, avec les feuilles de la baie, le thym, l'anis étoile, le sel et le poivre. Couvrir à l'eau froide, porter à ébullition et laisser mijoter 40 minutes à feu doux.
Préchauffer le four à 180 ° C. Couper des carrés de 9 cm de 6 pâte à faire feuilleter, en coupant 10 bandes de 1,2 cm de largeur sur les 4 côtés. Coupez les 4 dernières feuilles de pâte en 12 bandes chacune. Placez 4 bandes les unes des autres de chaque côté des carrés et brossez progressivement tout avec l'œuf battu. Cuire les pâtisseries pendant 25 minutes dans le four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Retirez la volaille d'Inde du liquide de cuisson et tamisez ce bouillon. Laisser refroidir la volaille d'Inde. Retirer la peau, desserrer toute la viande et déchirer les plus gros morceaux en petites pièces.
Faites frire la farine dans un ragoût avec le beurre fondu, jusqu'à ce que tout devienne brun. Ajouter progressivement 1 L du bouillon tamisé. Porter doucement à ébullition puis ajouter la crème, ainsi que le prat noilly et les morceaux de volaille d'Inde. Laisser mijoter 2 minutes et assaisonner plus loin.
Coupez les pommes de terre non pelées en frites, rincez-les et séchez-les. Mélangez-les avec de l'huile d'olive, organisez-les les uns à côté des autres sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 à 25 minutes dans le four jusqu'à ce qu'il soit doré (préchauffé à 230 ° C) ou cuire deux fois jusqu'à ce qu'il soit brun doré dans la poêle. Mélanger le parmigiano râpé, la gousse d'ail pressée, la fleur de sel, le poivre et le persil (bien rincé, séché et finement haché). Assaisonner les frites avec ce mélange (ou l'ajouter séparément).
Brossez les champignons propres (sans eau!), Retirez les tiges et coupez les plus grands spécimens en morceaux. Faites frire l'échalote finement hachée pendant 5 minutes à feu doux dans une poêle avec le beurre fondu. Ajouter les champignons et le jus de citron, mettez le couvercle sur la casserole et laissez-le rétrécir pendant 4 minutes. Réduisez le jus presque complètement, ajoutez le cognac et le persil haché. Saison plus loin.
Coupez soigneusement les chapeaux des gâteaux de pâte feuilletée, disposions-les sur les assiettes et remplissez-les de volaille d'Inde et de sauce. Ajouter les frites et les champignons.
