Préchauffer le four à 230 ° C. Divisez les protéines des jaunes d'oeuf. Battre les jaunes d'oeuf avec 2 cuillères à soupe de sucre granulé jusqu'à un mélange blanc et mousseux. Battre les blancs d'œufs en mousse. Commencez à basse vitesse et augmentez la vitesse lorsque vous ajoutez 150 g de sucre granulé. Continuez à battre jusqu'à ce que vous ne ressentiez plus de granules de sucre entre vos doigts. Ajouter les jaunes d'oeuf et la fleur tamisée. Mélanger soigneusement.
Mettez la pâte dans une poche à pipe. Vaporisez la pâte dans des rouleaux à ± 5 mm d'intervalle, dans le sens de la longueur, sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Générativement avec du sucre de farine. Cuire au four pendant 5 minutes. Tournez le biscuit sur un torchon humide et lutté. Ne retirez pas le papier sulfurisé et laissez refroidir sur une surface plane.
Battre la crème raide avec le café incité et 2 cuillères à soupe de sucre granulé. Placer le biscuit sur une nouvelle feuille de papier de cuisson, avec le côté côtelé en bas. Badigeonner avec la crème. Stamponnez les châtaignes glacées (gardez-les séparées pour la finition) et divisez-les sur la crème. Roulez soigneusement mais très étroitement, en utilisant le papier de cuisson. Laissez bien couvert au moins 3 heures au réfrigérateur.
Coupez les extrémités du rang de Noël, placez-le sur un plat de service. Battre 100 g de blancs d'œufs en mousse avec 100 g de sucre granulé, puis ajouter le sucre floral. Battez une masse brillante et robuste pendant quelques minutes. Dress-Dots avec une poche à pipe ou une cuillère sur la souche de Noël. Cuire au four avec un brûleur jusqu'à ce qu'il soit doré et finir avec les châtaignes glissées.
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